Tłuszcz gęsi ze względu na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych jest łatwo przyswajalny i wysoko wartościowy. Tłuszcz otaczający narządy wewnętrzne, a więc o wyższej temperaturze, ma wyższą temperaturę topnienia, a tłuszcz podskórny ? niższą. Odznacza się on wysoką kalorycznością, zawiera witaminy i składniki nadające mięsu podczas gotowania przyjemny smak. Substancje mineralne mają duży wpływ na barwę i sma- kowitość mięsa oraz jego wodochłonność, odczyn i początkową temperaturę zamrażania. W skład mięsa wchodzą potas, sód, fosfor, wapń, magnez, cynk, żelazo, miedź, siarka, krzem i in. Udział białka zmienia się wyraźnie z wiekiem gęsi; wynosi on w suchej masie u 8-tygodniowej gęsi 49%, a u 16-tygodniowej maleje do 31%. Ilość tłuszczu zmienia się w tym samym czasie od 38 do 62%. Zmiany zachodzące w mięsie od chwili uboju są wynikiem przemian fizykochemicznych i działania czynników zewnętrznych Dojrzewanie mięsa wpływa korzystnie na jego jakość i smakowitość, dzięki działaniu kwasu mlekowego na włókna mięś- niowe. Czynniki zewnętrzne natomiast obniżają jakość mięsa lub czynią go niezdatnym do spożycia. Początkowo mięso wykazuje odczyn obojętny. Po pewnym czasie wskutek działania enzymów następuje rozkład glikogenu w wątrobie i powstaje kwas mlekowy. Ten proces chemiczny powoduje tężenie mięśni. Kwas mlekowy, działając na koloidy białek mięśniowych, powoduje ich pęcznienie, mięśnie tracą swój pierwotny połysk i elastyczność, stają się twarde, sztywne i matowe.
