Ubój gęsi jest pierwszą operacją procesu technologicznego, którego celem jest przetworzenie drobiu rzeźnego na produkty spożywcze gotowe do obróbki kulinarnej. Składa się z dwóch czynności technologicznych, a mianowicie: oszołomienia ptaka oraz przecięcia naczyń krwionośnych i wykrwawienia. Mają one zasadniczy wpływ na dalszą obróbkę drobiu, zwłaszcza skubanie, a także na wady jakościowe i trwałość tuszek drobiowych. Oszołamianie elektryczne, które jest powszechnie stosowane w zakładach drobiarskich, musi być tak przeprowadzone, aby proces wykrwawienia mógł się odbywać prawidłowo. Po dostawie następuje ocena weterynaryjna gęsi, ważenie ich i zawieszanie za nogi na strzemiączkach. Następnie odbywa się transport gęsi przez ciemnię, co je uspokaja. Oszołamia ,się gęsi prądem elektrycznym o napięciu 80 V w ciągu 7 sekund, po czym następuje ubój przez dziób. Wykrwawienie musi zapewnić maksymalne usunięcie krwi oraz umożliwić dobrą obróbkę poubojową. Usuwanie upierzenia zaczyna się bezpośrednio po całkowitym wykrwawieniu i składa się z dwóch kolejnych operacji, a mianowicie: obróbki termicznej i obróbki mechanicznej. Zdejmowanie upierzenia należy rozpocząć natychmiast po zakończeniu wykrwawiania drobiu. Po oparzeniu, które przeprowadza się przez zanurzenie gęsi w wodzie o temperaturze 68°C przez 3 minuty, a następnie pod natryskiem, usuwa się pióra twarde i niektóre inne. Zmiany pośmiertne objawiają się silniejszym związaniem piór w skórze ptaka, co utrudnia ich usuwanie.
