Mi ę s e m nazywa się mięśnie wraz z tłuszczem oraz wszystkimi jadalnymi częściami i narządami wewnętrznymi. Jakość tych tkanek oraz ich wzajemny stosunek decydują o wartości mięsa. Struktura włókien w mięśniach gęsi jest grubowłóknista. Mięśnie kończyn składają się z włókien grubszych niż mięśnie piersiowe. Dlatego mięso z piersi jest bardziej kruche i łatwiej strawne. Tkanka tłuszczowa obok tkanki mięsnej stanowi główny składnik mięsa. Może być tłuszcz podskórny, sadełkowy oraz międzymięśniowy. Samice są bardziej otłuszczone niż samce. Tłuszcz śródmięśniowy, który w czasie gotowania topi się i wsiąka w tkankę mięsną, nadaje jej przyjemny smak i zapach. Pozostałe składniki mięsa nie mają większego wpływu na jego wartość. Mięso gęsi zawiera łatwo strawne białko, więcej witamin oraz mniej ciał kleistych, trudno przyswajalnych przez organizm, niż mięso wołowe zawierające 1,5% ciał kleistych lub wieprzowe. Mięso młodych gęsi jest delikatne i smaczne, starszych mniej; przy dobrym utuczeniu gęsi jest bardzo tłuste. Mięśnie piersi są biało- brunatne, a skrzydeł i ud ? ciemniejsze. O wartości mięsa gęsi, jako artykułu spożywczego, decyduje nie tylko jego budowa, ale i skład chemiczny. Głównym składnikiem mięsa pod względem ilościowym jest woda. Ilość jej zależy w dużym stopniu od wieku gęsi. W mięsie gęsi młodych zawartość wody jest większa niż w mięsie starszych, a tłuszczu odwrotnie.
