Patroszenie polega na otwarciu jamy ciała i usunięciu z niej wnętrzności. Kolejne czynności to przecięcie przełyku i tchawicy u nasady czaszki. Następnie odbywa się badanie lekarsko-weterynaryjne, a wszystkie ptaki chore są niezwłocznie eliminowane. Kolejnymi czynnościami są oddzielenie serca, wątroby i żołądka; po czym następuje usuwanie płuc, głowy i tchawicy oraz oddzielenie szyi. Patroszenie kończy się myciem tuszek od zewnątrz i wewnątrz strumieniem zimnej bieżącej wody. Mycie po patroszeniu, będące najważniejszym elementem higieny tego procesu, nie jest praktycznie wystarczające w celu usunięcia większych zanieczyszczeń, a te z kolei wpływają ujemnie na higienę procesu schładzania. Schładzanie tuszek gęsi jest dwufazowe w wodzie przelotowej i z lodem łuskanym; trwa 30 minut. Polega ono na obniżaniu temperatury tuszek gęsich w celu zahamowania rozwoju mikroflory oraz skierowania przemian biochemicznych w tkankach, tzw. autolizy, w pożądanym kierunku, gwarantującym uzyskanie pełnowartościowego i trwałego wyrobu gotowego. Szybkość schładzania tuszek drobiowych powinna być możliwie duża, tak aby temperatura mięsa w ciągu krótkiego czasu została obniżona do -co najmniej 4°C.
